Bucatarie basarabeana

Vremea conservelor (I)

Fasole verde cu rosii

Ingrediente: 4 kg fasole verde, 2 kg rosii, 1 l apa, l ulei, 100 g zahar, 100 g sare, pachet conservant, telina si patrunjel verde cat mai mult.
Mod de preparare: Se curata bine fasolea de codite si ate, daca le are (e de dorit sa fie cat mai frageda), rosiile la fel, si se spala. Dupa ce s-au scurs, se pun intr-o oala mare, rand pe rand, in straturi (rosiile se pot taia feliute sau toca), apoi un strat de verdeata. Se adauga si celelalte ingrediente. Se fierb la foc domol, o ora si jumatate. Cand se racesc putin, se iau usor, sa nu se faramiteze, se aseaza in borcane si se mai ste

care borcanele se ermetizeaza.

rilizeaza la cuptor 1ora (se pun intr-o tava mai adanca, in care permanent se toarna apa fiarta), dupa

Agica

Ingrediente: 3 litri suc de rosii fara seminte, 1 kg ardei dulce, 5-6 ardei iuti, 300 g usturoi (toate date prin masina de tocat), 5-6 mere trase pe razatoare, 5 radacini hrean, 5 radacini patrunjel (tot prin masina de tocat), marar si patrunjel verde, sare, zahar, condimente.
Mod de preparare: Se spala si se curata de seminte si coaja toate ingredientele, mai apoi se toaca. Sucul de rosii se prepara din timp ori se trec rosiile prin razatoare. Se fierb ardeiul dulce, cel iute si merele in sucul de rosii pana la o consistenta medie (usturoiul se adauga spre sfarsit, dar sa fiarba si el). In aceasta compozitie se pune sarea dupa gust, putin zahar si condimente. Se adauga apoi radacina de hrean si patrunjel, verdeata, se mai fierb 1-2 minute, se toarna in borcanele bine pregatite (sterilizate) si se inchid ermetic.

Tort de vinete

Ingrediente: 5 kg vinete, 3 kg ardei, 2 kg ceapa, 5-6 kg rosii, 300 g usturoi, 5-6 ardei iuti, ulei pentru prajit ceapa, ardeiul si vinetele, condimente, sare.

Mod de preparare: 300 g de usturoi se curata si se dau prin masina de tocat, la fel si ardeii iuti. Vinetele, proaspete si sanatoase, se curata, se spala si se taie rondele uniforme, dupa care se tin in apa cu sare, vreo doua ore, sa iasa amareala. Numai dupa aceasta se scurg bine si se prajesc pe ambele parti. Ceapa se taie fidelute si se caleste in ulei, apoi i se adauga rosiile trecute prin masina de tocat ori prin razatoare si se mai lasa 10-15 minute. Ardeii se taie fidelute si la fel se calesc in ulei. Se amesteca mai apoi aceste ingrediente ceapa calita cu rosiile, ardeii prajiti, usturoiul si ardeii iuti. Se aseaza in straturi consecutiv, un strat de compozitie, unul de vinete, astfel ca stratul de deasupra sa fie tot compozitie de legume, apoi se sterilizeaza 35-40 de minute si se capseaza.

Ghiveci
Ingrediente: Pentru un borcan de un litru 0,8 kg ardei dulce, 0,8 kg vinete, 1 kg rosii, 400 g ceapa, 200 g morcovi, 200 g ulei, sare, condimente.
Mod de preparare: Se spala si se usuca cu un servet vinetele, apoi se coc, se trec sub jetul de apa rece si se curata de coaja. Se lasa pentru 2-3 ore sub teasc sa se scurga zeama amaruie. Ardeii se spala la fel, se sterg, se curata de seminte si se coc. Rosiile se trec prin razatoare sau masina de tocat. Ceapa se taie marunt si se caleste in ulei, dupa care i se adauga rosiile, mai tarziu morcovii dati prin razatoare. Vinetele se taie cubulete, iar ardeii fasii si se lasa in compozitia initial pregatita. Se pun sa mijoteasca intr-un cazanel la foc slab, iar apoi se aseaza in borcane si se mai sterilizeaza 30 de minute.

Tocanita de legume

Ingrediente: 5 kg rosii, 0,5 kg pastai de fasole verde, 10 ardei dulci, 15 gogosari, 3 dovlecei, o conopida, 1 kg de varza, 4 morcovi, 4 vinete, 4 capatani de usturoi, 0,5 kg ceapa, 0,5 kg ulei, 100 g zahar, frunze de telina, patrunjel, sare, condimente.
Mod de preparare: Din 5 kg de rosii se prepara un bulion. Pastaile se fierb in apa sarata pe jumatate, se scot si se zvanta. Separat, se fierb pe jumatate 4 morcovi taiati felii, se scot din apa si se zvanta, apa se pastreaza. Ceapa maruntita se prajeste in ulei si cand se rumeneste putin, se adauga ardeii si gogosarii taiati fidelute, care se lasa sa se inmoaie. Se adauga bulionul de rosii. Cand a inceput sa fiarba, se adauga pe rand, spalate bine si taiate bucati, varza, dovleceii, conopida, fasolea, morcovii, vinetele curatate de coaja si taiate in cuburi (initial se tin in apa sarata), usturoiul pisat, zaharul, frunzele de telina si patrunjel maruntite, sare dupa gust. Daca tocanita e prea densa, se rareste cu zeama in care a fiert morcovul. Se toarna in borcane de 0,5 litri, care se sterilizeaza o ora (cele de 1 litru 1,5 ore).

Retete din Basarabia de PARASCOVIA MAMALIGA

Vremea conservelor (II)

Icre de dovlecei

Ingrediente: Pentru un borcan de 1 l - 1kg dovlecei, 0,5 kg rosii, 300 g ceapa, 200 g morcovi, 100 g ulei, sare dupa gust, o foaie dafin, 3-4 boabe piper negru, 2 cuisoare.
Mod de preparare: Dovleceii se spala, se zvanta si se curata de coaja, daca sunt prea mari. Se taie in bucati si se trec prin masina de tocat. Rosiile, la fel, se toaca. Ceapa se caleste in ulei, taiata cat mai marunt, si cand incepe a se rumeni, se adauga morcovii trecuti prin razatoare. Cand s-a inmuiat si morcovul, se adauga rosiile si se fierb cam 20 de minute. Mai apoi se amesteca in aceasta compozitie dovleceii, se potriveste de sare, se adauga condimente si, eventual, frunze de patrunjel. Se lasa sa mijoteasca in cazanel pana scade, se toarna in borcanele pregatite din timp (pentru siguranta, se mai sterilizeaza borcanele de 0,5 l - 20 minute, cele de 1 l - 30). Se inchid ermetic, se intorc cu capacul in jos si se acopera cu o perna sau plapuma.
Preparatul iese foarte gustos, daca dovleceii se prajesc separat, in rondele, dar procedura e mai migaloasa.

Castraveciori semimurati

Ingrediente: 10 kg de castraveti proaspeti, de preferinta tineri si marunti, 1 kg de telina cu frunze si radacini, 300 g usturoi, 500 g marar uscat (sau verde, dar cu seminte), 6-7 morcovi, frunze de visin, stejar, artar, hrean, 800-850 g sare grunjoasa, foi de dafin, boabe de piper, coriandru, cuisoare, o caldare apa.

Mod de preparare: Castravetii se spala bine si se lasa in apa rece 8 ore. Pe fundul borcanelor de sticla (de 1, 2 sau 3 litri), pregatite din timp, se aseaza spalate si maruntite mararul, telina cu frunze si radacini, usturoiul, morcovii taiati rondele, frunzele de visin (stejar, artar) si hreanul, condimentele si, dupa dorinta, o bucatica de ardei iute. Peste acest strat se aseaza castravetii, se mai repeta un strat-doua de ingrediente. La gura borcanului se pun cateva frunze de visin ori stejar. Se prepara mai apoi saramura astfel: se fierbe apa si se adauga sarea, se amesteca sa se dizolve bine, apoi fierbinte se rastoarna peste castraveti. Se lasa 24 de ore la cald, dar nu in soare. Se scurge zeama, se fierbe iar si la fel se toarna peste castraveti. A treia oara, la acelasi interval de timp, procedura se repeta, si borcanele se capseaza cu capacelele sterilizate din timp (daca s-au lasat putin castravetii in borcan, murandu-se, inainte de a treia procedura, se completeaza cu castraveti murati din unul din borcane). Apoi se intorc cu gura in jos, se acopera cu o plapuma si se lasa asa 24 de ore, dupa care li se gaseste loc in beci sau camara la rece. Murati astfel, nu se inacresc prea tare, se pastreaza crocanti toata iarna. Nu se foloseste nici un fel de concentrat! (Astfel se pot mura si dovleceii, taiati rondele sau intregi, daca sunt foarte marunti. Se poate face si asortiment intre castraveti si dovlecei.)

Ardei umpluti cu orez si legume in sos de rosii

Ingrediente (Pentru borcane de 1 l): 800 g ardei nu prea mari, 0,5 l suc de rosii (extras din rosii foarte coapte), sare dupa gust, o lingurita zahar, condimente. Pentru umplutura: 200 g orez, 200 g ciuperci din conserva, 2 morcovi medii, un mar aromat, 3 cepe, un cartof mare, o bucatica de varza alba, 3 rosii, un sfert dintr-o radacina telina nu prea mare, 100 g ulei, cate o legaturica de marar si patrunjel, 2-3 fire telina, sare, busuioc sau menta, cimbru, rozmarin, piper rosu macinat picant (un varf de cutit).

Mod de preparare: Mai intai se prepara sucul de rosii si se fierbe mai multisor, sa scada, sa prinda culoare si aroma. Se adauga in el sare, putin zahar, daca vi se pare acrisor, foi de dafin, cuisoare. Mai apoi se spala si se curata ardeii de seminte si cotoare, se oparesc putin in apa cu sare si se lasa la racit. Se trece la pregatirea umpluturii. Ceapa taiata se caleste in ulei si, cand s-a rumenit, se adauga rosiile tocate. Se taie ciupercile, varza, se maruntesc verdeturile, se dau prin razatoare morcovii, cartoful, marul, telina. Apoi se amesteca toate componentele, se adauga verdeata si condimentele, se sareaza dupa gust si daca nu e suficient, se mai introduce ulei. Cu aceasta compozitie se umplu ardeii, se aseaza in cazanel si se fierb in apa cu sare pana sunt gata. Apoi, se pun in borcane, se toarna deasupra sucul de rosii, se sterilizeaza o ora, dupa care se inchid.
sursa formula as

Posted in: FORMULA AS,retete,retete basarabia,retete conserve